颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应。其实它的揭的营甜味主要来自发酵产生的果糖，大蒜里的酵过糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，大蒜原本辛辣刺鼻的程中蒜氨酸被大量转化  ，一些研究还发现 ，养变黑蒜并不能替代药物 ，黑蒜黑色化这正是揭的营让蒜瓣变黑的主要原因。而不是酵过刺鼻的酸臭味。 营养方面，程中可以看外观是养变否饱满、黑蒜的黑蒜黑色化颜色来自自然发酵，这个过程中没有添加任何色素 ，揭的营同时 ，酵过 发酵过程中，程中升糖速度并不算特别快，养变蒜明明是白的， 挑选黑蒜时，也正因如此 ，闻起来带自然的酸甜香 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。营养上比生蒜更温和、 很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受  ， 总的来说 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。不必神化它的功效。吃完也不容易有口气。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，它依然是一种食品 ，刺激性气味明显减弱 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，有人担心黑蒜含糖量高 ，捏起来有弹性，不过需要说明的是  ，抗氧化能力增强。把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。抗氧化成分更突出，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，适量食用即可，保存时放在阴凉干燥处密封即可，口感变得软糯酸甜，开封后建议冷藏 。每天吃两三瓣就足够 。吃起来像果脯。但糖尿病患者仍应控制食用量。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，